Muss man über Senf reden? In Frankreich ist das so! Das zeigt sich auch bei einem Fabrikbesuch in Beaune im Burgund. Jede kulinarische Zutat ist besonders – das gilt insbesondere in unserem Nachbarland.
Senfsaat aus Kanada oder dem Burgund
Das bedeutet, dass Senf nicht nur im Supermarkt erhältlich ist. Man kann die Fabrikation besichtigen und nicht nur das: es gibt ein eigenes Unternehmensmuseum, welches die Vorzüge der eigenen Produktion lobt und implizit die anderen abwertet. So ist der Senf von Fallot, dieser letzten familiengeführten Fabrik der einzige, der seit einem Jahr nur noch aus Senfkörnern aus dem Burgund hergestellt wird. Die anderen beziehen ihre Senfsaat hauptsächlich aus Kanada, wo sie schneller wachsen (mit einem kürzeren Sommer zur Reifung).
An dieser Theke im Geschäft kann ein Großteil des Sortiments probiert werden
Die kanadischen Senfkörner sind dicker und somit weniger aromatisch (das ist so ähnlich wie beim Wein, wo man aus Qualitätsgesichtspunkten eine Ertragsbeschränkung einführt). Die kanadischen Senfkörner seien auch nicht so scharf. Als Senflaie muss ich sagen, dass ich die Dijon-Senfe immer sehr scharf fand und eigentlich auf den Tick Schärfe verzichten könnte. Das gilt hier aber nicht: In Frankreich ist nur scharfer Senf guter Senf! Die besondere Schärfe macht dann nichts, wenn der Senf als Würze zum Sonntagsbraten oder der deutsch-klassischen Roulade kommt.
Das begehrte AOP-Siegel für eine andere Zubereitungsart
In Frankreich sät man den Senf bereits im Herbst aus. Hierdurch dauert die Vegetationsperiode länger als die des kanadischen Senfs, der dort erst im Frühjahr auf das Feld kommt. Die Erntereife ist im August. Jetzt, wo der Senf im Burgund angebaut wird, hat man sich marketingmäß positiv eine eigene Appellation für Senf aus dieser Gegend zugelegt. Für das AOP-Siegel paart man ihn mit Aligoté. Das ist die zweite Weißweinrebsorte nach Chardonnay im Burgund. Der Ausdruck „Dijon-Senf“ bezieht sich nicht auf den Ursprung, sondern auf das Herstellungsverfahren.
Ein schlichtes Erzeugnis
Normaler Senf besteht aus gemahlenen Senfkörnern mit Salz und Essig. Evtl. kommt noch etwas Wasser hinzu – zumal die Senfkörner vor dem Zermahlen gewässert werden. Die Zerkleinerung erfolgt in Steinmühlen. Diese drehen sich langsam. Dadurch erwärmt sich der Senfbrei nicht so sehr. Auf diese Weise bleibt viel vom Aroma erhalten. Viel einfacher ist ein Lebensmittelprodukt kaum herzustellen.
Mit Hilfe eines Mörsers werden die Senfkörner zerkleinert. Mit Essig, Salz und ein wenig Wasser wird Senf daraus.
Der normale Senf ist ganz fein; hier werden die Samenhüllen entfernt. Eine weitere Variante besteht aus nur leicht angemahlenen Körnern, die man „A l´Ancienne“ nennt. Diese Körnigkeit ergibt eine feine Textur, die sich schön beißen lässt.
Senf im Museum
Zur Museumstour gehört die Probe von vier Senfvarianten mit verschiedenen Zutaten – unter anderem höllisch scharfem Estragonsenf. Dieses Produkt ist wohl eines der ersten gewesen, die von den klassischen Zubereitungsarten abwichen. Mittlerweile stellt die Firma mindestens drei Dutzend verschiedene Rezepturen her. Sie tut dies vor allem mit Zutaten aus dem Burgund selbst: Cassis und Pinot Noir. Zu anderen Senfarten kommen beispielsweise Rosmarin oder Piment d’Espelette.
Senfprobe von höllisch scharf bis zu Honigsüße
Am Ende wartet erst die ausführliche Verkostung und auch eine Anleitung: Feigen-Senf gehört zu Ziegenkäse und Rosmarin-Senf zu Lammbraten. Nicht genug mit Senf, es wird auch ein Senfhonig angeboten. Dieser stammt von den Bienen, welche für die Bestäubung der Senfpflanzen zuständig sind.
Zur Senfprobe anlässlich der Führung werden Samples passender Produkte gereicht
Der Tour mangelte daran, dass es eine Lichtstörung im Firmenmuseum gab und ein Teil der Erklärung im Halbdunkel stattfand. Wir mörserten unseren eigenen Senf unter Handybeleuchtung. Eigentlich ist das alles sehr interessant und auch die Verkostung macht Spaß. Ob man so viele Senfsorten braucht, bleibt eine offene Frage. Honigsenf ist halt auch nur Senf mit Honig. Das rühre ich leicht selbst an.
Muss man über Senf reden? In Frankreich ist das so! Das zeigt sich auch bei einem Fabrikbesuch in Beaune im Burgund. Jede kulinarische Zutat ist besonders – das gilt insbesondere in unserem Nachbarland.
Senfsaat aus Kanada oder dem Burgund
Das bedeutet, dass Senf nicht nur im Supermarkt erhältlich ist. Man kann die Fabrikation besichtigen und nicht nur das: es gibt ein eigenes Unternehmensmuseum, welches die Vorzüge der eigenen Produktion lobt und implizit die anderen abwertet. So ist der Senf von Fallot, dieser letzten familiengeführten Fabrik der einzige, der seit einem Jahr nur noch aus Senfkörnern aus dem Burgund hergestellt wird. Die anderen beziehen ihre Senfsaat hauptsächlich aus Kanada, wo sie schneller wachsen (mit einem kürzeren Sommer zur Reifung).
Die kanadischen Senfkörner sind dicker und somit weniger aromatisch (das ist so ähnlich wie beim Wein, wo man aus Qualitätsgesichtspunkten eine Ertragsbeschränkung einführt). Die kanadischen Senfkörner seien auch nicht so scharf. Als Senflaie muss ich sagen, dass ich die Dijon-Senfe immer sehr scharf fand und eigentlich auf den Tick Schärfe verzichten könnte. Das gilt hier aber nicht: In Frankreich ist nur scharfer Senf guter Senf! Die besondere Schärfe macht dann nichts, wenn der Senf als Würze zum Sonntagsbraten oder der deutsch-klassischen Roulade kommt.
Das begehrte AOP-Siegel für eine andere Zubereitungsart
In Frankreich sät man den Senf bereits im Herbst aus. Hierdurch dauert die Vegetationsperiode länger als die des kanadischen Senfs, der dort erst im Frühjahr auf das Feld kommt. Die Erntereife ist im August. Jetzt, wo der Senf im Burgund angebaut wird, hat man sich marketingmäß positiv eine eigene Appellation für Senf aus dieser Gegend zugelegt. Für das AOP-Siegel paart man ihn mit Aligoté. Das ist die zweite Weißweinrebsorte nach Chardonnay im Burgund. Der Ausdruck „Dijon-Senf“ bezieht sich nicht auf den Ursprung, sondern auf das Herstellungsverfahren.
Ein schlichtes Erzeugnis
Normaler Senf besteht aus gemahlenen Senfkörnern mit Salz und Essig. Evtl. kommt noch etwas Wasser hinzu – zumal die Senfkörner vor dem Zermahlen gewässert werden. Die Zerkleinerung erfolgt in Steinmühlen. Diese drehen sich langsam. Dadurch erwärmt sich der Senfbrei nicht so sehr. Auf diese Weise bleibt viel vom Aroma erhalten. Viel einfacher ist ein Lebensmittelprodukt kaum herzustellen.
Der normale Senf ist ganz fein; hier werden die Samenhüllen entfernt. Eine weitere Variante besteht aus nur leicht angemahlenen Körnern, die man „A l´Ancienne“ nennt. Diese Körnigkeit ergibt eine feine Textur, die sich schön beißen lässt.
Senf im Museum
Zur Museumstour gehört die Probe von vier Senfvarianten mit verschiedenen Zutaten – unter anderem höllisch scharfem Estragonsenf. Dieses Produkt ist wohl eines der ersten gewesen, die von den klassischen Zubereitungsarten abwichen. Mittlerweile stellt die Firma mindestens drei Dutzend verschiedene Rezepturen her. Sie tut dies vor allem mit Zutaten aus dem Burgund selbst: Cassis und Pinot Noir. Zu anderen Senfarten kommen beispielsweise Rosmarin oder Piment d’Espelette.
Senfprobe von höllisch scharf bis zu Honigsüße
Am Ende wartet erst die ausführliche Verkostung und auch eine Anleitung: Feigen-Senf gehört zu Ziegenkäse und Rosmarin-Senf zu Lammbraten. Nicht genug mit Senf, es wird auch ein Senfhonig angeboten. Dieser stammt von den Bienen, welche für die Bestäubung der Senfpflanzen zuständig sind.
Der Tour mangelte daran, dass es eine Lichtstörung im Firmenmuseum gab und ein Teil der Erklärung im Halbdunkel stattfand. Wir mörserten unseren eigenen Senf unter Handybeleuchtung. Eigentlich ist das alles sehr interessant und auch die Verkostung macht Spaß. Ob man so viele Senfsorten braucht, bleibt eine offene Frage. Honigsenf ist halt auch nur Senf mit Honig. Das rühre ich leicht selbst an.
Siehe auch die anderen Beiträge über Beaune: Bressehuhn, die Weinprobe im Keller und die Schneckenwurst.