Die Franzosen beneiden die Deutschen bestimmt nicht um ihren Käse – hierfür sind sie selbst zuständig. Eher schon würde auch ein Franzose zugestehen, dass es in Deutschland eine große Vielfalt an Würsten gibt. Trotzdem schreibe ich über französische Würste, etwa die Boudin Noir, die Blutwürste, die sich so hervorragend braten lassen.
Drei Sorten Wurst – in der Mitte die Schneckenwurst
Schneckenwurst im Burgund
Jetzt im Burgund ist mir eine andere Wurst begegnet – eine Wurst, in der Schnecken verarbeitet werden. Was ist das denn? So höre ich schon die eine oder den anderen Bloglesenden stöhnen. Wie kann man so etwas tun – Schnecken in Würste?
Mit den Kräutern ähnelt diese Boudin einer Weißwurst wie wir sie aus Bayern kennen
Aus der Not geboren oder durch Wettbewerb entstanden?
Nun ja, in meiner Herkunftsgegend tun die Leute Kartoffeln in die Würste – das Ergebnis: Eine Spezialität, die man frisch oder gebrüht als Bratwurst genießen kann oder geräuchert zum Brot isst. In der fränkischen Schweiz habe ich einmal eine Krautwurst gegessen. Eine Wurst also, die mit Kraut verlängert wird. Beides die Wurst mit Kartoffeln und die mit Kraut mag aus der Not geboren worden sein, hat nun aber den Status einer Besonderheit, die bei den Einheimischen und bei Fremden beliebt ist (und sei es nur wegen des Exotikfaktors).
Charcuterie Raillard in Beaune – Der Hersteller der Schneckenwurst ist bereits mit zahlreichen Medaillen ausgezeichnet worden
Ähnliches kann man sich für die Schneckenwurst auch vorstellen oder aber sie entstand dadurch, dass Variation des Hergebrachten dazu führt, Neues zu erfinden. Wenn man an die Terrinen und Pasteten in Frankreich denkt, so finden sich dort zahlreiche Zutaten, die man in Deutschland nicht in Wurst vermuten würde – Früchte, z.B, Mirabellen oder Pilze etwa. Auch werden Kaninchen zu Terrinen verarbeitet, etwas was in Deutschland eigentlich nicht üblich ist. Wir werden es nicht herausfinden. Dafür können wir uns Gedanken darüber machen, wie eine solche Wurst hergestellt wird.
Ein Schneckenwurstrezept
Kann man sich vorstellen, dass Schneckenwurst etwas ist, was aus der Not geboren wurde? Wer weiß das? Ich glaube es nicht, denn Weinbergschnecken zu verarbeiten, ist schon Arbeit und es kommen schon einige davon in die Wurst hinein. Andererseits konnte man früher Schnecken einfach einsammeln, sie waren also auch einfachen Leuten zugänglich.
Ich habe mal gegoogelt und folgendes Rezept gefunden: Hier kommen auf 1,5 kg Wurst bei 0.5 kg Schweinefleisch immerhin 400 g Schnecken. Es handelt sich zwar nicht um Weinbergschnecken wie im Burgund, aber im Prinzip dürfte das ganz ähnlich sein. Petersilie kommt hier in Beaune noch hinzu um den Geschmack abzurunden. Bedeutende Bestandteile im Rezept sind ferner Milch, Schweinespeck und Brotkrümel. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Muskat. Ein Rezept für Schneckenwurst findet sich hier. Dieses wird nicht mit Weinbergschnecken zubereitet, sondern mit der Belgischen Schneckenspezialität „Petit-Gris de Naumur“.
Die Schneckenwurst in der Mitte
Eine wirkliche Delikatesse
Das Ganze ist am Ende sehr delikat. Die andere Boudin blanc nature schmeckt so ähnlich wie bayerische Weißwurst, nur dass die Kräuter fehlen. Wir haben die weißen Würste zusammen mit der Blutwurst auf dem Foto gebraten. In verschiedenen Rezepten wird die Weisswurst aber wie in Bayern in einer Brühe erhitzt. Beides ist möglich und schmeckt sehr gut. Dabei ist die Schneckenwurst eindeutig die bessere der beiden weißen Würste. Sie schmeckt sehr frisch und ein wenig differenzierter als die Weißwurst naturelle. Wer in Beaune ist, sollte die Spezialität versuchen.
Die Franzosen beneiden die Deutschen bestimmt nicht um ihren Käse – hierfür sind sie selbst zuständig. Eher schon würde auch ein Franzose zugestehen, dass es in Deutschland eine große Vielfalt an Würsten gibt. Trotzdem schreibe ich über französische Würste, etwa die Boudin Noir, die Blutwürste, die sich so hervorragend braten lassen.
Schneckenwurst im Burgund
Jetzt im Burgund ist mir eine andere Wurst begegnet – eine Wurst, in der Schnecken verarbeitet werden. Was ist das denn? So höre ich schon die eine oder den anderen Bloglesenden stöhnen. Wie kann man so etwas tun – Schnecken in Würste?
Aus der Not geboren oder durch Wettbewerb entstanden?
Nun ja, in meiner Herkunftsgegend tun die Leute Kartoffeln in die Würste – das Ergebnis: Eine Spezialität, die man frisch oder gebrüht als Bratwurst genießen kann oder geräuchert zum Brot isst. In der fränkischen Schweiz habe ich einmal eine Krautwurst gegessen. Eine Wurst also, die mit Kraut verlängert wird. Beides die Wurst mit Kartoffeln und die mit Kraut mag aus der Not geboren worden sein, hat nun aber den Status einer Besonderheit, die bei den Einheimischen und bei Fremden beliebt ist (und sei es nur wegen des Exotikfaktors).
Ähnliches kann man sich für die Schneckenwurst auch vorstellen oder aber sie entstand dadurch, dass Variation des Hergebrachten dazu führt, Neues zu erfinden. Wenn man an die Terrinen und Pasteten in Frankreich denkt, so finden sich dort zahlreiche Zutaten, die man in Deutschland nicht in Wurst vermuten würde – Früchte, z.B, Mirabellen oder Pilze etwa. Auch werden Kaninchen zu Terrinen verarbeitet, etwas was in Deutschland eigentlich nicht üblich ist. Wir werden es nicht herausfinden. Dafür können wir uns Gedanken darüber machen, wie eine solche Wurst hergestellt wird.
Ein Schneckenwurstrezept
Kann man sich vorstellen, dass Schneckenwurst etwas ist, was aus der Not geboren wurde? Wer weiß das? Ich glaube es nicht, denn Weinbergschnecken zu verarbeiten, ist schon Arbeit und es kommen schon einige davon in die Wurst hinein. Andererseits konnte man früher Schnecken einfach einsammeln, sie waren also auch einfachen Leuten zugänglich.
Ich habe mal gegoogelt und folgendes Rezept gefunden: Hier kommen auf 1,5 kg Wurst bei 0.5 kg Schweinefleisch immerhin 400 g Schnecken. Es handelt sich zwar nicht um Weinbergschnecken wie im Burgund, aber im Prinzip dürfte das ganz ähnlich sein. Petersilie kommt hier in Beaune noch hinzu um den Geschmack abzurunden. Bedeutende Bestandteile im Rezept sind ferner Milch, Schweinespeck und Brotkrümel. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Muskat. Ein Rezept für Schneckenwurst findet sich hier.
Dieses wird nicht mit Weinbergschnecken zubereitet, sondern mit der Belgischen Schneckenspezialität „Petit-Gris de Naumur“.
Eine wirkliche Delikatesse
Das Ganze ist am Ende sehr delikat. Die andere Boudin blanc nature schmeckt so ähnlich wie bayerische Weißwurst, nur dass die Kräuter fehlen. Wir haben die weißen Würste zusammen mit der Blutwurst auf dem Foto gebraten. In verschiedenen Rezepten wird die Weisswurst aber wie in Bayern in einer Brühe erhitzt. Beides ist möglich und schmeckt sehr gut. Dabei ist die Schneckenwurst eindeutig die bessere der beiden weißen Würste. Sie schmeckt sehr frisch und ein wenig differenzierter als die Weißwurst naturelle. Wer in Beaune ist, sollte die Spezialität versuchen.