Beim Neufchatel handelt es sich um einen geheimnisvollen Weichkäse – eine kulinarische Entdeckung, und er ist es Wert, etwas über Herzstellung und Reifung zu erfahren. Der Käse verfügt über einen besonderen Geschmack. Für interessierte Käseliebhaber kann er in seiner gereiften Variante sehr spannend sein, besonders wenn es sich um einen von einem Affineur gelagerten Käse handelt.
Er kommt in verschiedenen Größen in den Handel. So kann man ihn als Carré oder Briquette als 100 Gramm-Stücke kaufen. Am bekanntesten ist aber das Herz (Cœur) in der Haushaltsgröße von 200 g. Noch größer ist das grand cœur mit 600 g. In manchen Fromagerien werden solche großen Herzen etwas länger affiniert.
Geheimnisvolle schwarze Rinde
Die Käseherzen bekommen dann eine Rinde, die gar nicht mehr an das Original erinnert. Äußere ist nicht mehr weiß, sondern schwarz. Die Rinde schaut ehrlich gesagt aus, als seien Milben dort ansässig. Wir haben ein kleines Stück von einem großen Neufchatel-Herz gekauft. Das war in einer Fromagerie in Fécamp. Der Käse schaut recht geheimnisvoll aus. Ich muss gestehen, dass wir uns erst beim zweiten Besuch trauten, davon etwas zu kaufen.
Mehrere Monate gelagerter Neufchatel. Es sind deutliche Sporen erkennbar.
Großartiges Aroma
Das Aroma dieses Käses ist einfach großartig. Es ist viel runder und geschmackvoller als der frische Weichkäse. Allerdings muss großflächig die Rinde entfernt werden. Er schmeckt keinesfalls überlagert oder so streng wie ein richtig alter durchgezogener Camembert, der zahlreiche flüchige Petrolnoten aufweist. Dieser gelagerter Käse ist wirklich eine Entdeckung – ein kulinarischer Trip – im besten Sinne.
Durch die Lagerung wird die Rinde dunkel.
Neufchâtelkäse gibt es schon sehr lange – er wurde angeblich bereits 1035 erwähnt. Somit handelt es sich um den ältesten Käse der Normandie. Der Käse wird alleine aus Kuhmilch hergstellt. Diese kann auch pasteurisiert sein – besser ist der Käse, so finden wir, wenn er aus Rohmilch gemacht wird.
„Normaler“ Neufchâtel. Ohne die spezielle Lagerung beim Affineur entwickelt er nie die schwarze Rinde.
Herstellung von Neufchâtel
Seit 1969 gibt es die AOC-Bezeichnung, bei der Standards für alle Produzenten festgelegt wurden (heute heißt es Appelation d’Orgine Protégée). Die frische Milch wird 18 bis 36 Stunden bei etwa 20 Grad stehen gelassen, damit Milchsäurebakterien ihre Arbeit beginnen können. Dann wird Lab zugesetzt. Nun gerinnt die Milch. Der Bruch trocknet anschließend einen halben Tag, wobei man ihn sanft presst. Der nun trockenere Bruch wird mit Stücken von fertigem Neufchâtel vermischt, damit das Penicillium-Bakterium damit in Berührung kommt. Nun kann es in dem Käse wachsen und es bildet die schöne weiße Schimmelrinde. Das Bakterium schützt den Käse; jetzt hat kaum ein fremder Keim mehr eine Chance ihn anzugreifen.
Der fertige Käsebruch wird nun in die entsprechenden Formen gepresst. Anschließend erfolgt die erste Reifung bei 12-14 Grad Celsius und bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit. Nach 10 Tagen ist der Käse mit der Schimmelschicht bedeckt und kann in den Handel gehen – man kann ihn aber auch mehrere Monate lagern. Dann muss die Lagerung bei geringerer Luftfeuchtigkeit erfolgen. Wenn alles gut läuft hat man nach einer längeren Zeit einen innen goldgelben Käse und eine „spannende“ Rindenfarbe.
Junger nicht länger affinierter Neufchâtel, wie er in normalen Supermärkten angeboten wird.
Siehe auch den Beitrag über Käse der Normandie
Auf der Webseite eines Herstellers findet sich ein kurzes Video zur Herstellung von Neufchâtel.
Beim Neufchatel handelt es sich um einen geheimnisvollen Weichkäse – eine kulinarische Entdeckung, und er ist es Wert, etwas über Herzstellung und Reifung zu erfahren. Der Käse verfügt über einen besonderen Geschmack. Für interessierte Käseliebhaber kann er in seiner gereiften Variante sehr spannend sein, besonders wenn es sich um einen von einem Affineur gelagerten Käse handelt.
Er kommt in verschiedenen Größen in den Handel. So kann man ihn als Carré oder Briquette als 100 Gramm-Stücke kaufen. Am bekanntesten ist aber das Herz (Cœur) in der Haushaltsgröße von 200 g. Noch größer ist das grand cœur mit 600 g. In manchen Fromagerien werden solche großen Herzen etwas länger affiniert.
Geheimnisvolle schwarze Rinde
Die Käseherzen bekommen dann eine Rinde, die gar nicht mehr an das Original erinnert. Äußere ist nicht mehr weiß, sondern schwarz. Die Rinde schaut ehrlich gesagt aus, als seien Milben dort ansässig. Wir haben ein kleines Stück von einem großen Neufchatel-Herz gekauft. Das war in einer Fromagerie in Fécamp. Der Käse schaut recht geheimnisvoll aus. Ich muss gestehen, dass wir uns erst beim zweiten Besuch trauten, davon etwas zu kaufen.
Mehrere Monate gelagerter Neufchatel. Es sind deutliche Sporen erkennbar.
Großartiges Aroma
Das Aroma dieses Käses ist einfach großartig. Es ist viel runder und geschmackvoller als der frische Weichkäse. Allerdings muss großflächig die Rinde entfernt werden. Er schmeckt keinesfalls überlagert oder so streng wie ein richtig alter durchgezogener Camembert, der zahlreiche flüchige Petrolnoten aufweist. Dieser gelagerter Käse ist wirklich eine Entdeckung – ein kulinarischer Trip – im besten Sinne.
Durch die Lagerung wird die Rinde dunkel.
Neufchâtelkäse gibt es schon sehr lange – er wurde angeblich bereits 1035 erwähnt. Somit handelt es sich um den ältesten Käse der Normandie. Der Käse wird alleine aus Kuhmilch hergstellt. Diese kann auch pasteurisiert sein – besser ist der Käse, so finden wir, wenn er aus Rohmilch gemacht wird.
„Normaler“ Neufchâtel. Ohne die spezielle Lagerung beim Affineur entwickelt er nie die schwarze Rinde.
Herstellung von Neufchâtel
Seit 1969 gibt es die AOC-Bezeichnung, bei der Standards für alle Produzenten festgelegt wurden (heute heißt es Appelation d’Orgine Protégée). Die frische Milch wird 18 bis 36 Stunden bei etwa 20 Grad stehen gelassen, damit Milchsäurebakterien ihre Arbeit beginnen können. Dann wird Lab zugesetzt. Nun gerinnt die Milch. Der Bruch trocknet anschließend einen halben Tag, wobei man ihn sanft presst. Der nun trockenere Bruch wird mit Stücken von fertigem Neufchâtel vermischt, damit das Penicillium-Bakterium damit in Berührung kommt. Nun kann es in dem Käse wachsen und es bildet die schöne weiße Schimmelrinde. Das Bakterium schützt den Käse; jetzt hat kaum ein fremder Keim mehr eine Chance ihn anzugreifen.
Der fertige Käsebruch wird nun in die entsprechenden Formen gepresst. Anschließend erfolgt die erste Reifung bei 12-14 Grad Celsius und bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit. Nach 10 Tagen ist der Käse mit der Schimmelschicht bedeckt und kann in den Handel gehen – man kann ihn aber auch mehrere Monate lagern. Dann muss die Lagerung bei geringerer Luftfeuchtigkeit erfolgen. Wenn alles gut läuft hat man nach einer längeren Zeit einen innen goldgelben Käse und eine „spannende“ Rindenfarbe.
Junger nicht länger affinierter Neufchâtel, wie er in normalen Supermärkten angeboten wird.
Siehe auch den Beitrag über Käse der Normandie
Auf der Webseite eines Herstellers findet sich ein kurzes Video zur Herstellung von Neufchâtel.