Der beste Schinken der Welt
Der beste Schinken kommt aus Spanien. Man bekommt ihn in einem dieser Paradiese, dieser wird aus der Keule des schwarzen Schweins hergestellt. Die Schinken reifen mehrere Jahre an der Luft. Häufig handelt es sich um Gebirgsluft, etwa im höchsten Dorf Spaniens, in Trevelez. Danach hängen sie mit kleinen Schirmchen an der Unterseite versehen in den Geschäften und warten darauf, angeschnitten zu werden.
Bellota Schinken auf dem Mercat de L’Olivar
Handarbeit erforderlich
Die Hinterkeulen (manchmal auch Vorderkeulen, die Paleta) spannt man in einen Schinkenhalter (soporte jamonero) ein. Dann schneidet ein Könner sehr dünne Scheiben mit der Hand und einem extra dünnen, super scharfen Schinkenmesser herunter. Die Preise, die verlangt werden, sind manchmal hoch. Vor allem variieren sie sehr stark – von günstig bis wirklich teuer. Hier probiert man am besten einige Sorten – einiges, was hier produziert wird, gehört zur Weltspitze der Schinken.
Es braucht lange Erfahrung um den Schinken hauchdünn abschneiden zu können
Qualitätsunterschiede
Unterschieden werden auch die Schweinerassen – Iberico ist die typische Rasse. Oft finden sich Einkreuzungen vom Duroc-Schwein. Dann kommen beispielsweise nur 50% der Gene Iberico und die anderen 50% Duroc. Auch die Fütterungsbedingungen unterscheiden sich. Die höchsten Preise erzielen Bellota-Schinken. Bei diesem erfolgte die Mast vorwiegend mit Eicheln. Cebo werden Schinken genannt, wenn die Schweine zuvor hauptsächlich mit Getreide gefüttert wurden. Immer wieder bekommen wir solche Schweine, die im Freien herumlaufen zu Gesicht. Serrano-Schinken hingegen stammen vom weißen Schwein. Gut möglich, dass die Schweinehinterläufe für diesen Schinken aus dem westfälischen Schweinegürtel stammen.*
Schwarze Schweine im Gehege mit Eichenbäumen
Schmilzt im Mund
Die Scheiben des besten Schinkens verfügen über ein sehr großes Aromenspektrum. Nicht nur das – sie sind richtig aufgeschnitten sehr sehr zart. Sie zergehen im Mund. Diesen Schinken auf’s Brot zu legen, wäre eine Sünde. Am liebsten genieße ich ihn pur. Dazu schließe ich die Augen und versuche, die verschiedenen Aromen zu erfassen. So genossen, reichen kleine Mengen aus. Es erschließt sich eine kulinarische Welt.
Schirmchen gegen Tropfen bei der Schinkenreifung
Link zu einem Artikel in der Süddeutschen Zeitung. Dort wird u.a. die Herkunft der Schweine für den Serrano-Schinken erklärt: *https://www.sueddeutsche.de/wirtschaft/spanien-leckere-schweinerei-1.181188
Schinken vom Schwein mit schwarzem Fuß
Der Beitrag gehört zu mehreren Teilen des Beitrages zum Mercat de L’Olivar.
Hierzu gehören auch die Beiträge …
… über den Fisch im Markt
… sowie der über die Tapas auf dem Markt
Der beste Schinken der Welt
Der beste Schinken kommt aus Spanien. Man bekommt ihn in einem dieser Paradiese, dieser wird aus der Keule des schwarzen Schweins hergestellt. Die Schinken reifen mehrere Jahre an der Luft. Häufig handelt es sich um Gebirgsluft, etwa im höchsten Dorf Spaniens, in Trevelez. Danach hängen sie mit kleinen Schirmchen an der Unterseite versehen in den Geschäften und warten darauf, angeschnitten zu werden.
Bellota Schinken auf dem Mercat de L’Olivar
Handarbeit erforderlich
Die Hinterkeulen (manchmal auch Vorderkeulen, die Paleta) spannt man in einen Schinkenhalter (soporte jamonero) ein. Dann schneidet ein Könner sehr dünne Scheiben mit der Hand und einem extra dünnen, super scharfen Schinkenmesser herunter. Die Preise, die verlangt werden, sind manchmal hoch. Vor allem variieren sie sehr stark – von günstig bis wirklich teuer. Hier probiert man am besten einige Sorten – einiges, was hier produziert wird, gehört zur Weltspitze der Schinken.
Es braucht lange Erfahrung um den Schinken hauchdünn abschneiden zu können
Qualitätsunterschiede
Unterschieden werden auch die Schweinerassen – Iberico ist die typische Rasse. Oft finden sich Einkreuzungen vom Duroc-Schwein. Dann kommen beispielsweise nur 50% der Gene Iberico und die anderen 50% Duroc. Auch die Fütterungsbedingungen unterscheiden sich. Die höchsten Preise erzielen Bellota-Schinken. Bei diesem erfolgte die Mast vorwiegend mit Eicheln. Cebo werden Schinken genannt, wenn die Schweine zuvor hauptsächlich mit Getreide gefüttert wurden. Immer wieder bekommen wir solche Schweine, die im Freien herumlaufen zu Gesicht. Serrano-Schinken hingegen stammen vom weißen Schwein. Gut möglich, dass die Schweinehinterläufe für diesen Schinken aus dem westfälischen Schweinegürtel stammen.*
Schwarze Schweine im Gehege mit Eichenbäumen
Schmilzt im Mund
Die Scheiben des besten Schinkens verfügen über ein sehr großes Aromenspektrum. Nicht nur das – sie sind richtig aufgeschnitten sehr sehr zart. Sie zergehen im Mund. Diesen Schinken auf’s Brot zu legen, wäre eine Sünde. Am liebsten genieße ich ihn pur. Dazu schließe ich die Augen und versuche, die verschiedenen Aromen zu erfassen. So genossen, reichen kleine Mengen aus. Es erschließt sich eine kulinarische Welt.
Schirmchen gegen Tropfen bei der Schinkenreifung
Link zu einem Artikel in der Süddeutschen Zeitung. Dort wird u.a. die Herkunft der Schweine für den Serrano-Schinken erklärt: *https://www.sueddeutsche.de/wirtschaft/spanien-leckere-schweinerei-1.181188
Schinken vom Schwein mit schwarzem Fuß
Der Beitrag gehört zu mehreren Teilen des Beitrages zum Mercat de L’Olivar.
Hierzu gehören auch die Beiträge …
… über den Fisch im Markt
… sowie der über die Tapas auf dem Markt